Рыбное хозяйство Grüll - производитель белой (золотой), чёрной и красной икры в Австрии
Австрию нельзя назвать рыбной страной. Согласно статистике, австриец съедает в год 100 килограмм красного мяса и только 8 килограмм рыбы. А из почти 70 000 тонн годового потребления рыбы в Австрии, только 3 800 тонн добывается внутри страны.
На фермах, как правило, занимаются разведением форелевых пород рыб, поскольку вода в местных водоёмах круглый год холодная и слишком чистая, так что рыба из других широт медленно растёт и экономически не выгодна. К тому же австрийцы не едят рыбу, в которой много костей, и об окуне, леще, голавле речь вообще не идёт.
Но встречаются хозяйства, которые заняли свою нишу благодаря уникальной продукции.
Австрийский предприниматель Вальтер Грюль 30 лет назад открыл под Зальцбургом своё первое форелевое хозяйство. Со временем он занялся разведением Сибирского осетра и вовлёк в этот бизнес всю свою семью. В конце 90-х годов Вальтер Грюль стал первым в Европе производителем золотой икры. Осётров-альбиносов, рождавшихся с нарушением пигментации, начали спаривать и получать таким образом светлую с желтоватым оттенком икру.
На вкус она более маслянистая, чем чёрная и имеет лёгкий привкус яичного белка. На этот продукт нашлось очень много состоятельных покупателей.
Сегодня на семейном производстве Grüll работает 20 человек. У Вальтера есть водоём в Баварии, где рыбу выращивают, а в Зальцбурге небольшая ферма с тридцатью садками. Оттуда рыба доставляется в разделочный цех при магазине. После вскрытия осетра в течение 20 минут икру нужно расфасовать в баночки, иначе она испортится.
Прежде в неё добавляют 4% соли и сцеживают жидкость. Из одного 15 летнего белого осетра (Acipenser Ruthenus) весом в 3 килограмма добывается от 100 - 300 грамм икры.
Через водоёмы, в которых разводят рыбу, проведены горные ручьи с ледяной, кристально чистой водой. Это прекрасные условия для получения деликатеса наивысшего качества. Но при этом, чтобы достичь зрелости в таких условиях, осетру требуется 15-16 лет, а то и ещё дольше. Чёрный осётр в возрасте 15 лет может достигать веса между 10 и 20 килограммами. Белый осётр или вернее назвать стерлядь (Acipenser Ruthenus) в возрасте 15 лет весит между 2 - 3 килограммами. Кормят осетров специальным кормом на основе рыбы с очень высоким содержанием белка и малым количеством жиров.
В законодательстве Австрии есть нормы, запрещающие фермерам причинять боль и страдания животному. Менять температуру воды искусственным образом большинство фермеров не хотят принципиально, а вот "доить" осетра запрещено законом. Поэтому для производства икры рыбу стоимостью 8 – 9 тысяч евро приходится умерщвлять ударом по голове и перерезанием жабр. Отсюда и высокая цена. 30 граммовая баночка белой икры стоит 450 евро, а 1 килограмм 15 000 евро.
Но существует ещё более дорогой продукт, чем белая икра, который по цене можно сравнить с редкими видами трюфеля. Это икорный порошок Strottarga Bianco, который получается методом дегидирования белой икры с добавлением соли и сусального золота. Используется Strottarga Bianco в качестве приправы в блюда высокой кухни. Для производства 200 грамм такого икорного порошка требуется 1 килограмм свежей икры. Стоимость 1 килограмма Strottarga Bianco 100 000 евро, если покупать напрямую у производителя. В среднем в одно блюдо добавляется 1-2 грамма этой приправы.
Помимо лососевых и осетровых рыб, на ферме Грюль разводят сомов, судака, налима, угря. Также Грюль получает из Норвегии, Италии и Хорватии поставки диких устриц, гребешков, омаров, сёмги и других морепродуктов.
При рыбном магазине Grüll есть небольшой ресторан-бистро, где можно отведать вкуснейшие блюда из свежей рыбы, а также полакомиться различными видами икры. Меню меняется ежедневно в зависимости от поставленной на прилавки рыбы.
Если Вы являетесь ценителями высокой кухни и желаете отведать нечто уникальное, то не забудьте упомянуть в своём запросе, чтобы я включил рыбный ресторан Grüll в программу тура.
Тэги: Ресторан высокой кухни Обауер
