Грибы в Австрии
Статья написана в 2020 году
Пойти по грибы - сколько в этой фразе романтики, особенно когда ты уже многие годы живёшь в Европе. Думаю, для вас не будет открытием, что на западе к процессу сбора грибов люди относятся довольно прохладно, а познания большинства ограничиваются тремя видами. Белый гриб называемый Steinpilz, то есть каменный гриб, лисички - Eierschwammerl, то есть яичный гриб, и шампиньоны - это уже интернационально. Блюда с грибами в Австрии довольно однообразны, а маринованные и уж тем более засоленные грибочки уже давно изчезли из местной кухни.
Постараюсь объяснить причины на примере Австрии. В 19 и 20 веке большинство долинных лесов были вырублены, превратившись в пастбища и сельхозугодья. Многие территории ушли под контроль лесничества, частных собственников и арендаторов. А это значит, что вход туда стал ограничен.
Конечно, в Австрии достаточно и общедоступных лесов, но здесь существуют свои преграды. В Альпах это крутые, чуть ли не вертикальные склоны, из-за которых поход по грибы превращается из отдыха в спортивное мероприятие с приличными нагрузками. А ещё банально, не где припарковать машину.
Есть и другие нюансы, которые стоит знать перед походом в лес. Например, запрещено заходить в участки лесов, где ведётся посадка молодых деревьев. Часто можно увидеть знаки, что с 17:00 до 8:00 нахождение в лесу запрещено, чтобы не тревожить животных. Говорить о том, чтобы поставить палатку и развести костёр вообще не нужно. За нарушение правил поведения в лесу предусмотрены штрафы от 150 до 3.630 евро.
Почему большиснство коренных австрийцев не интересуюется сбором грибов? Думаю, что в своё время молодое поколение недополучило знаний о грибах. Сказались последствия аварии на чернобыльской АЭС, когда почва была заражена радиоактивным дождём. Спустя 35 лет после катастрофы Цезий-137 до сих пор обнаруживается не только в почве, но и мясе дичи, грибах и ягодах. Но, как утверждают учёные, это настолько малые доли, что не причиняют ущерб здоровью.
Теперь, когда ситуация нормализовалась, знания и интерес к сбору грибов постепенно возвращаются. В социальных сетях появилость достаточно групп, где можно спросить у сообщества, съедобный тот или иной вид или нет. Благодаря группе в Facebook мне удавалось несколько раз определить ложные грибы. До этого бывало, что приходилость "выливать суп в унитаз" из-за какого-нибудь затесавшегося поганца. Почитайте про боровик несъедобный (Schönfußröhrling) и ярко-красную сыроежку.
Грибы в Австрии растут очень точечно, в зависимости от высот, почвы и влажности. Например, там, где поблизости течёт горная река, грибов не будет из-за постоянно холодного воздуха. Где искать грибы, точно никто не скажет. Знатоки хранят эту тайну для себя.
Грибными районами считаются: долина Вахау, леса вдоль границы с Чехией, окрестности Вены и Венский лес, горы Каринтии и холмистые районы Штирии. Когда в Зальцбурге на рынке продаются лисички, то о их происхождении сказано: Лунгау (это южный округ земли Зальцбург около 80-100 километров от города Зальцбурга). А где в Лунгау их собирают, не уточняется.
Помимо белых и лисичек в австрийских лесах встречаются менее известные широкому кургу грибников виды - спарассис, вороночники, сморчки, лаковицы, жёлтые рамарии.
Гриб-зонтик считается деликатесом. Шляпку обмакивают в яйцо и обваливают в сухарях, потом жарят. Получается прямо как венский шнитцель. Очень вкусно!
Иногда встречаются сухие и сырые грузди, волнушки и свинушки, но такие грибы местные жители не собирают. Это всё равно что австрийцу поймать на рыбалке леща или окуня. Такую рыбу просто не едят.
Австрийское государство строго контролирует сбор и потребление природных богатств. Все, кто собирает грибы на продажу в больших количествах, обязаны получить разрешение у владельца леса. Владельцем может быть как частное лицо, так и поселковая коммуна.
Помнится я раз остановился у склона горы, заметив издалека полянки лисичек. Конечно, мне захотелось их прихватить с собой. Но через несколько минут притормозила проезжавшая машина, откуда высунулась недовольная женщина и сообщила, что лес этот частный и грибы здесь собирать нельзя. Пришлось ей поверить на слово и двинуться обратно к машине. С одной стороны нигде не было сказано, что это частные владения, но с другой мне известно, чем чревато посягательство на частную собственность.
Есть ещё одно правило, касающееся сбора грибов в Австрии. Если собирать их для собственного потребления, земельное законодательство позволяет унести с собой не более двух килограммов грибов на одного грибника в день. Насколько соблюдается это правило уже другой вопрос. Даже я, добропорядочный гражданин, понимаю, что половину собранного богатства придётся разделить с червяками. Проконтролировать теоретически может альпийская полиция (Alpinpolizei), владелец леса или даже дорожная полиция, если во время другого контроля они что-то заметят.
Грибы в Австрии - продукт не из дешёвых. 1 килограмм белых стоит в среднем 50 евро, 1 килограмм лисичек около 20 евро (цены 2020 года). Высокая цена объясняется затратами на дорогу и, главное, стоимостью времени сбора. На продажу в супермаркетах белые грибы чаще всего привозят из Словении, Румынии или Прибалтики. Лисички, как правило, из австрийских лесов.
Последнее время большой проблемой для лесов и сельского хозяйства стали слизни. С каждым годом их становится всё больше. Причиной называют тёплые зимы и много дождей. Слизняки - большие любители всего растительного, в том числе благородных грибов. Поэтому большинство найденных "белых красавцев" обязательно будут поедены этими гадкими созданиями. Белые грибы часто бывают червивыми, поэтому их приходится долго и тщательно чистить. К счастью боровиками, моховиками и лисичкам насекомые брезгуют. Интересно, что когда срезаешь боровик (фото ниже), его плотная и чистая ножка, начинает моментально синеть.
В связи с пандемией коронавируса в 2020 году у меня, как профессионального гида, появилось много свободного времени, и я впервые за 25 лет обнаружил грибные места. Ехать приходится как минимум 80 километров от Зальцбурга, а то и дальше. Но удовольствие от процесса того явно стоит.
Теги: Активный отдых в Зальцбурге, Праздник урожаев в Австрии, поход по ущельям - Каньонинг
