Грибы в Австрии
Пойти по грибы - сколько в этой фразе романтики, особенно когда ты уже многие годы живёшь в Европе. Думаю, для вас не будет открытием, что на западе к процессу сбора грибов люди относятся довольно прохладно, а познания о них ограничиваются тремя видами: белые (Steinpilze), лисички (Eierschwammerl) и шампиньоны (Champignons). Такие понятия как замариновать или засолить грибы давно исчезли из местной кухни.
Постараюсь объяснить причины на примере Австрии. В 20 веке большинство долинных лесов превратились в пастбища и сельскохозяйственные земли. Многие территории ушли под контроль лесничества, частных собственников или арендаторов.
Конечно, в Австрии достаточно общедоступных лесов, куда можно беспрепятственно сходить. Но здесь существуют свои преграды – в горах это крутые, чуть ли не вертикальные склоны, из-за которых поход по грибы превращается из отдыха в спортивное мероприятие с приличными нагрузками.
Существуют и другие нюансы. Например, запрещено заходить в участки лесов, где ведётся посадка молодых деревьев. В весенние месяцы можно увидеть знаки при входе в лес, что с 17:00 до 8:00 нахождение в лесу запрещено, чтобы не тревожить животных во время брачного периода. Говорить о том, чтобы поставить палатку или развести костёр вообще не нужно. За нарушение лесного законодательства предусмотрены штрафы от 150 до 3.630 евро. А ещё, некоторые городские жители избегают походы в лес опасаясь клещей и крылатых кровососок, которых в альпийских лесах, на удивление, очень много.
В своё время молодое поколение в Австрии недополучило знаний о грибах. Сказались последствия аварии на чернобыльской АЭС, когда почва была заражена радиоактивным дождём. Цезий-137 и сейчас обнаруживается не только в почве, но и дичи, грибах, ягодах спустя 35 лет после катастрофы. Но, как утверждают учёные, это настолько малые доли, что не причиняют ущерб здоровью.
Теперь, когда ситуация нормализовалась, знания и интерес к сбору грибов постепенно возвращаются. В социальных сетях достаточно групп, где можно спросить у сообщества, съедобный тот или иной вид или нет.
Грибы в Австрии растут очень точечно, в зависимости от высот, почвы и влажности. Руководство, где их искать, нигде не нет. Знатоки хранят эту тайну исключительно для себя. Грибными районами считаются: долина Вахау, леса вдоль границы с Чехией, окрестности Вены и Венский лес, горы Каринтии и холмистые районы Штирии. Когда в Зальцбурге на рынке продаются лисички, то о их происхождении сказано: Лунгау (это южный округ земли Зальцбург около 80-100 километров от города Зальцбурга). А где в Лунгау их собирают, не уточняется.
Последнее время большой проблемой для лесов и сельского хозяйства стали слизни. С каждым годом их становится всё больше. Слизняки - большие любители всего растительного, в том числе благородных грибов. Поэтому большинство найденных "белых красавцев" обязательно будут поедены этими гадкими созданиями. Белые грибы часто бывают червивыми, поэтому их приходится долго и тщательно чистить. К счастью боровиками, моховиками и лисичкам насекомые брезгуют. Интересно, что когда срезаешь боровик (фото ниже), его плотная и чистая ножка, начинает моментально синеть.
Помимо белых и лисичек в австрийских лесах встречаются менее известные, но при этом съедобные грибы: ежовики, спарассис, вороночники, сморчки, лаковицы, жёлтые рамарии. Гриб-зонтик считается деликатесом. Готовят только шляпку, панируя её в сухарях, как венский шницель. Иногда встречаются сухие и сырые грузди, волнушки и свинушки, но такие грибы австрийцы не собирают.
Сбор грибов в Австрии строго регламентирован. Те, кто собирает грибы на продажу, должны получить разрешение у владельца леса. Владельцем может быть как частное лицо, так и поселковая коммуна. Помнится я один раз остановился у склона горы, где из далека я заметил ярко-жёлтые полянки лисичек. Конечно же я вышел их собрать. Но через некоторое время притормозила проезжавшая машина, откуда высунулась недовольная женщина. Она мне издалека крикнула, что лес частный и грибы здесь собирать нельзя. Пришлось ей поверить и двинуться с сожалением обратно к машине. С одной стороны нигде не сказано, что это частные владения, с другой мне известно, чем чревато посягательство на частную собственность.
Есть ещё одно правило, касающееся сбора грибов в Австрии. Разрешается унести с собой не более двух килограммов грибов на человека в день. Насколько соблюдается это правило уже другой вопрос. Даже я, добропорядочный гражданин, понимаю, что половину собранного богатства придётся разделить с червяками. Проконтролировать, теоретически, может дорожная полиция, альпийская полиция (Alpinpolizei) или владелец леса, если это частная территория.
Грибы в Австрии - продукт не из дешёвых. 1 килограмм белых стоит в среднем 50 евро, 1 килограмм лисичек около 20 евро (тарифы 2020 года). Высокая цена объясняется затратами на дорогу и, главное, стоимостью затраченного времени. На продажу в супермаркетах белые грибы чаще всего привозят из Словении, Румынии или Прибалтики, лисички, как правило, местные.
В связи с пандемией коронавируса в 2020 году у меня, как профессионального гида, появилось много свободного времени, и я впервые за 20 лет, которые нахожусь в Австрии, всё же обнаружил грибные места. Ехать приходится как минимум 80 километров от Зальцбурга, а то и дальше. Но удовольствие от процесса того явно стоит.
ТЕГИ: Активный отдых в Зальцбурге, Праздник урожаев в Австрии, поход по ущельям - Каньонинг
