Грибы в Австрии
Пойти по грибы - сколько в этой фразе романтики, особенно когда ты уже многие годы живёшь в Европе. Думаю, для вас не будет открытием, что на западе к процессу сбора грибов люди относятся довольно прохладно, а познания о них ограничиваются тремя видами: белые (Steinpilz), лисички (Eierschwammerl) и шампиньоны. Такого понятия как замариновать или засолить грибы давно исчезли из местной кухни.
Постараюсь объяснить причины на примере Австрии. В 20 веке большинство лесов пали жертвой сельскохозяйственным землям и пастбищам, перешли в частную собственность, аренду или находятся под контролем лесничества. Так что доступ к многим лесным угодьям стал ограничен.
Конечно, такая ситуация не везде. В Австрии достаточно национальных парков и горных лесов, куда можно беспрепятственно сходить. Но здесь существуют свои преграды – это крутые, чуть ли не вертикальные склоны, из-за которых поход по грибы превращается из отдыха в спортивное мероприятие с приличными нагрузками.
Существуют и другие нюансы. Например, запрещено заходить в участки лесов, где ведётся посадка молодых деревьев. Или в некоторые месяцы есть временное ограничение на вход в лес, чтобы не тревожить животных. Говорить о том, чтобы поставить палатку или развести костёр в лесу, вообще не нужно. За нарушение лесного законодательства предусмотрены штрафы от 150 до 3.630 евро. Некоторые городские жители избегают походы в лес опасаясь клещей и крылатых кровососок, которых в здешних краях довольно много.
Молодое поколение австрийцев в своё время недополучило знаний о грибах и традиции их сбора. Сказались последствия аварии на чернобыльской АЭС, когда почва была заражена радиоактивным дождём. Цезий-137 и сейчас проявляется в замерах в почве, дичи, грибах спустя 35 лет после катастрофы. Но, как утверждают учёные, это очень малые доли, которые не вредны для здоровья.
Теперь, когда ситуация нормализовалась, знания и интерес постепенно возвращаются. Появляются группы в социальных сетях, где можно спросить мнение у сообщества, съедобный тот или иной вид или нет.
Грибы в Австрии растут очень точечно. Многое зависит от высот, почвы и влажности. Руководства, где их искать, нигде не найти. Грибники хранят эту тайну исключительно для себя. Грибными районами считаются: долина Вахау, леса вдоль границы с Чехией, окрестности Вены и Венский лес, горы Каринтии и холмистые районы Штирии. Когда в Зальцбурге на рынке продаются лисички, то о их происхождении сказано: из Лунгау - это южный округ земли Зальцбург, около 100 километров от города. А где в Лунгау их собирают, не уточняется.
Большой проблемой для лесов и сельского хозяйства последнее время стали слизни. С каждым годом их становится всё больше. Слизняки большие любители грибов и всего зелёного. Поэтому большинство найденных "белых красавцев" обязательно будут поедены этими гадкими созданиями. Белые грибы очень часто бывают червивыми, даже самые молодые. Поэтому приходится долго и тщательно их чистить. А из собранного остаются в большинстве боровики, моховики и лисички, которыми, к счастью, насекомые брезгуют.
Помимо белых и лисичек в австрийских лесах встречаются менее известные, но при этом съедобные грибы: ежовики, спарассис, вороночники, сморчки, лаковицы, жёлтые рамарии. Гриб-зонтик считается деликатесом. Шляпку панируют и жарят в масле. На вкус он получается, как шнитцель. Иногда попадаются сухие и сырые грузди, волнушки и свинушки, но такие грибы австрийцы не собирают.
Сбор грибов в Австрии строго регламентирован. Те, кто собирает грибы на продажу, должны получить разрешение у владельца леса. Владельцем может быть как частное лицо, так и поселковая коммуна. Частный сбор для собственного потребления ограничен двумя килограммами на человека в день. В начале сезона (обычно в конце июня) в местной прессе напоминают о правилах сбора грибов и величине штрафов за их не соблюдение. Насколько соблюдаются эти правила, уже другой вопрос. Даже я, добропорядочный гражданин, понимаю, что половину собранного придётся поделить с червяками. Поэтому приходится брать сверху положенной нормы. Проконтролировать (теоретически) может дорожная полиция, альпийская полиция (Alpinpolizei) или владелец леса, если это частная территория.
Грибы в Австрии продукт не из дешёвых. 1 килограмм белых стоит в среднем 50 евро, 1 килограмм лисичек около 20 евро. Высокая цена объясняется затратами на дорогу и стоимостью времени сбора. На продажу в супермаркетах белые грибы чаще всего привозят из Словении, Румынии или Прибалтики, лисички, как правило, местные.
В связи с пандемией коронавируса в 2020 году у меня, как профессионального гида, появилось много свободного времени, и я впервые за 20 лет, которые нахожусь в Австрии, всё же обнаружил грибные места. Ехать приходится как минимум 80 километров от Зальцбурга, а то и дальше. Но удовольствие от процесса того явно стоит.
ТЕГИ: Активный отдых в Зальцбурге, Праздник урожаев в Австрии, поход по ущельям - Каньонинг
